Probabilmente l’origine della colatura di alici di Cetara deriva dal Garros degli antichi Greci, che successivamente i romani trasformarono in Garum e poi, i monaci ripresero nel medioevo quasi per caso. Questo prodotto, ricavato dalle alici, nasconde in se una prerogativa di produzione fatta di 3 ingredienti fondamentali (oltre alle alici freschissime e al sale chiaramente): la sapiente manualità dei pescatori e degli artigiani che lo producono, i luoghi straordinari all’estremo sud della costiera più bella del mondo, quella amalfitana e, soprattutto, l’attesa paziente del tempo.
A mio avviso un viaggio in costiera non può prescindere da un piccolo prolungamento fino a Cetara, passando per le pittoresche cittadine di Minori e Maiori.
Questi luoghi sono il respiro del tempo, richiamano alla calma ed alla tranquillità, inducono alla ricerca dei particolari, delle piccole cose, quelle semplici, che aiutano a dare senso alla vita.
L’effetto è contrastante e sinuoso. I contrasti per via dei colori, dei paesi eleganti e arrampicati sulla roccia ed affacciati sul mare, la sinuosità del paesaggio e la grande bellezza dei profumi di arancio e limoncella, la musicalità degli incontri con la gente, quel dialetto intonato che ha ispirato la migliore lirica del mondo.
E poi il frastuono dei centri più turistici da Sorrento ad Amalfi passando per Positano e tutti gli altri luoghi che ne frastagliano l’orizzonte, donando emozioni eleganti anche se chiassose e trafficate, che poi si fanno più calme andando verso sud, nella pittoresca e graziosa Minori dove in piazzetta il gelato prende il sapore del mare oltre che del grande artigiano che lo produce.
Passati questi luoghi si arriva a Cetara dove i colori del cielo rispecchiano la tipicità di un paese di pescatori; colpisce molto per quel senso di eleganza umile e colorata, quella bella piazzetta che si fa spiaggia dove spesso vengono ancora arenate le barchette dei pescatori, che oggi la contengono con i turisti.
Cetara è un paese dove si percepisce il rispetto del lavoro del tempo, non è ancora invaso dal frastuono del turismo di massa, quindi la pazienza cosciente ereditata dai pescatori, crea un’atmosfera luminosa, calda, simpatica, saggia e sempre accogliente.
Per questi motivi legati al rispetto del tempo, dell’ambiente e dei luoghi, la colatura è il condimento nobile dei pescatori, sintesi di saperi tramandati e di mestieri fortunatamente non dimenticati.
Le alici pescate e ancora fresche vengono “scapezzate” cioè private della testa ed eviscerate e poi messe sotto sale a raggiera e a strati dentro il cosiddetto “terzigno”, che è una botticella cilindrica della grandezza di un terzo di una botte normale; lì riposano per circa tre anni pressate dal legno e dalla pietra che piano piano ne fa uscire fuori il succo, la colatura appunto che in un primo momento si va formando in superficie e poi, una volta bucato da sotto “il terzigno” viene fatta sgocciolare piano piano per un altro mese.
Una volta pronta la colatura è fantastica con la pasta, soprattutto con le linguine che una volta lessate al dente in acqua non salata, possono essere condite a crudo solo con aglio, olio, peperoncino e, a piacere una spolverata di prezzemolo, mandorle o pane tostato (cosiddetta “sabbia” per il colore dorato che prende), oppure ed è una chicca, con taralli sbriciolati e mandorle .
Insomma la manualità, l’identità, la semplicità e l’attesa sono i tre presupposti fondamentali per un prodotto che scavalca la storia e rimane un prodotto base della tradizione italiana, perché radicato in quei luoghi, ne abbraccia gli scenari, e dona sapore a quei panorami fantastici.
Questi sono gli elementi di “genius loci” che ci piacciono perché descrivono l’essenza dell’attesa, che induce alla meditazione e ne stimola il pensiero.
by COSTY
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